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五花肉焯水的時間差不多。“辛苦你了,剩下的工作就交給我吧。”過了半小時后,沈一清打開鍋蓋試了試,肉己經(jīng)煮得用筷子就能輕松的插動,把肉撈出來放涼。等肉涼透以后,她拿著牙簽在豬皮上扎小洞,再用小刷子均勻地刷上一層老抽,讓它自然晾干。重新起鍋,倒入寬油,待油溫五成熱后,把五花肉皮朝下放進去,她眼疾手快地蓋上鍋蓋,防止燙傷。等到鍋中聽不到噼噼啪啪的聲音后,打開鍋蓋,把肉整個翻轉(zhuǎn)過來,再用勺子把熱油往豬皮上淋,這樣才能更好的起虎皮。大約又炸了一分鐘左右,沈一清才把這塊五花肉小心地撈出來,放入涼水中浸泡半個小時,把帶肉皮一面朝下,這樣才能讓豬皮泡軟起泡。趁著晾涼豬肉的時候,沈一清拿起一個大碗,加入一勺料酒、一勺生抽、半勺的老抽、一勺的南乳汁、一勺蠔油、一小勺白糖,攪拌均勻備用。肉泡涼之后,沈一清將它撈出,擺在砧板上,深吸一口氣。她全神貫注,采用垂首前后推拉的方式,將五花肉切成薄片,她手中切出來的肉片只有尋常肉片的三分之一厚。為了避免等下出現(xiàn)蒸透之后夾不起來的情況,沈一清特意隔了三刀,才會切斷瘦肉的部分,這肉片看起來很輕薄,但實際上用筷子能夠輕松地夾起。沈一清把切好的肉放進剛剛調(diào)好的料汁中,加入蔥姜末和少許花椒,用手抓勻,腌制二十分鐘,等待著食材慢慢入味。趁著這會兒,她又指揮早津田充把梅菜仔細清洗干凈,洗掉多余的鹽分。沈一清把鍋燒熱,加少許的油,放入花椒、干辣椒炒香,接著加入蔥姜末爆香,倒入梅干菜炒干水分,大約一分鐘左右就立刻盛出。肉腌好后,她仔細地把肉皮朝下,碼放在小碗中,再把腌肉的湯汁倒進去。最后把炒好的梅干菜均勻地鋪在上面。讓早津
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